Nuo seno šaltiena, dar liaudiškai vadinama košeliena, – vienas svarbiausių patiekalų ant lietuvių kalėdinio stalo. Šiandien vargu, ar daug šeimininkių verda šaltieną. Tai ilgas darbas, bet patiekalas atsiperka savo skanumu.
Kad šaltiena būtų skaidri ir gero skonio, mėsos produktus ruošiu prieš parą. Kiaulės dailų pusgalviuką, keturias kojas, karką, kelis vištienos ketvirčius, kalakuto šlaunį ar kaklą pamerkiu į pasūdytą šaltą vandenį, pastatau vėsioje patalpoje ar balkone. Per naktį (ar visą parą) sūdytas vanduo iš produktų ištraukia kraują, nešvarumus. Mėsa išbąla. Išėmusi nuskutinėju peiliuku, gerai nuplaunu.
Paruoštą mėsą dedu į platų puodą, užpilu šaltu vandeniu, kad apsemtų. Kai užverda, nugraibau putas per kelis kartus, kol jų visai nelieka.
Primažinu kaitrą iki vidutinės, šiek tiek pridengiu dangčiu (kad laisvai garuotų). Virs 4 val. Vištieną sudedu po 2 val.. Dar po valandos dedu prieskonius – 2 svogūnus, pipirus, kelis lauro lapelius, kelias česnako skilteles, 4 morkas.
Viralo sumažėja, mėsa jau pati krenta nuo kaulų. Kiaurasamčiu išimu morkas, mėsą, perkošiu sultinį. Būtinai ragauju, kad būtų gerokai sūrus, jei reikia, dar įberiu druskos. Kai atvėsta, šaltiena būna kaip tik.
Mėsą nuimu nuo kaulų, smulkiai supjaustau. Kubeliais supjaustau morkas. Prieš dėdama į dubenėlius, šiek tiek užpilu sultiniu, kad lengvai susimaišytų mėsos gabaliukai. Ant dubenėlio dugno padėlioju morkų (galima ir sumaišyti su mėsa).
Sultinį vėl užkaitinu iki virimo ir užpilu ant paruoštos mėsos. Atvėsinu išnešusi į šaltą patalpą. Sustingusi šaltiena būna skaidri.
Jei norite, kad ilgau užtektų skanios košelienos, sudėkite mėsos gabaliukus į sultinį, užkaitinkite ir verdantį supilkite į steriliai paruoštus stiklainius, gerai užsukite.
Prieš naudojant atšildykite, supilkite į dubenėlius, leiskite sustingti – ir patiekite. Bus ir Naujųjų metų vaišėms! Skanaus!
Vija Jakub
