Senieji Klaipėdos krašto Advento valgiai (3)

LIETUVININKŲ ŠIŠIONIŠKIŲ OBUOLIAIS ĮDARYTAS ANT BULVIKIŲ KEPTAS KARPIS, PAKAIŠIOTAS CITRINOMIS

1 kg karpį nuskusti, išvalyti, išplauti vidų, išpjauti stuburkaulį, didžiąsias ašakas ir nusausinti. Vidų ir išorę įtrinti žiupsneliu druskos ir maltų juodųjų pipirų ir palikti 30 minučių. 200g  nuluptų ir skiltelėmis supjaustytų obuolių, pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais. Įdaryti karpį. Pjūvio kraštus sutvirtinti mediniais smeigtukais. Nugarą įpjaustyti, į pjūvius įdėti citrinos, apelsino arba mandarino pusiaugriežinėlius. Į skardą sudėti kilogramą pusiu išvirusių bulvių, česnaką, poro gabaliukų, pomidoriukų. Karpį, apteptą aliejumi,  dėti į skardą, išklotą kepimo popieriumi ir kepti orkaitėje. Išeiga – 800g.
 
PAMARIO ŽVEJŲ KEPTA FARŠIRUOTA LYDEKA

1,5 kg lydeką išdaryti, iškirpti žiaunas, kruopščiai nulupti odą, nepatyrę virėjai privalo žinoti, kad lydekos oda labai lengvai nusiima-nusiplėšia nuo žuvienos, tik nereikia skubėti. Turi likti galva ir uodega. Iš žuvienos pašalinti kaulus ir sumalti kartu su 60g batono be plutos išmirkyto 95g grietinėlės, 100g pasiruotų (kepintų) svogūnų. Į gautą masę įmušti vieną didelį kiaušinį, įdėti 50g kaimiško sviesto, pagardinti viena preseliu išspausta česnako skiltele, 9g druskos,  žiupsneliu maltų juodųjų pipirų, žiupsneliu džiovintų peletrūnų ir gerai išmaišyti. Paruoštu faršu įdaryti žuvį. Skardą iškloti kepimo popieriumi, jį ištepti aliejumi, dėti žuvį, ją aptepti sviestu ir kepti 180 laipsnių orkaitėje 30 min. Lydeką dėti ant padėklo ir atšaldyti. Puošti kai atšals. Kuo didesnė lašiša, – tuo įspūdingiau atrodo. Išeiga – 1100g.
KURŠIŠKAI KEPTOS ŠTYVOS STINTOS SU KRIENAIS
 
 
 
Palangoje ruošiamos stintų šventės rodo, kad žemaičiai ir lietuviai, nors jau daugelį metų gyvena prie jūros, ruošti jūros žuvies, kaip tai darydavo čiabuviai kuršiai, taip ir neišmoko. Visų pirma šventės virėjai ir kepėjai nemoka žuvelių išdaryti. Joms reikia tik išrauti žiaunas ir ištraukti vidurius su pūsle taip, kad liktų ikrai arba pieniai. Žemaičiai su lietuviais stintoms nupjauna galvas, išvalo vidurius ir net nuplauna, dėl ko jos įsigeria vandens ir tampa išplerusiomis. Taip paruoštas žuveles pamirko miltuose ir išverda aliejuje, nuo ko jos būna patežusios, nemalonios išvaizdos ir valgant žuveles, žuvieną reikia nurankioti nuo ašakų ir stuburo.  Sakau, –  šlykštus vaizdelis, bet dar šlykštesnis reginys palangiškių stintų sriuba. Kuršiai nuo senų senovės žinojo, kuo skiriasi žuvienė nuo žuvies srėbalo, žinojo, kad iš stintos neparuoši ne tik žuvies sriubos, bet ir tikros žuvienės.
 Kuršiai stintas kepdavo arba aliejuje arba lydytame svieste. Išdarydavo jas taip, kad liktų galvos be žiaunų ir ikrai ar pieniai be vidurių su pūsle. Žuveles paviliodavo miltuose ir kepdavo tiek, kad jos taptų traškiomis, „štyvomis“ – kad paėmus už uodegos jos stačios stovėtų, net nelinktų. Taip paruoštas stintas galima ir būtina valgyti su visa galva, ašakomis, pelekais ir uodega, nes visa tai lengvai skaniai susikramto ir daug tikro kalcio mūsų organizmui suteikia.
Kuršiai prie stintų būtinai duodavo krienų. Ir iš vis kuršiai garintas, virtas, keptas, apkeptas, karštai ar šaltai rūkytas žuvis valgydavo būtinai su krienais.
Be to čiabuviai kuršiai, norėdami ilgiau gardžiuotis nepakartojamu stintų skoniu ir kvapu, keptas stintas marinuodavo išskirtinėje zalclakėje (sūryme). Didžiausią paklausą Mėmelyje, Karaliaučiuje, Tilžėje (buvo vežama net į Berlyną) turėjo aukso spalvos silpnai parūkytos vytintos stintos, kurioms nedingdavo išskirtinis skonis ir svaiginantis agurkų kvapas. 
 
 
 
PAMARIO ŽVEJŲ RUOŠTI LYDEKŲ IKRAI
 
Senovėje netrūkdavo šviežios žuvies, ypač gėlavandenės, nes Pamario upėse, Kuršių mariose, jūroje ir net aplinkiniuose vandens telkiniuose žuvies buvo apsčiai ir sočiai. Kita vertus, didikų dvarų tvenkiniuose būdavo auginama daug tvenkininių žuvų. Daug kam atrodys netikėta, bet dar prieš šimtą metų Kuršių mariose ir Nemuno atšakose būdavo pagaunami eršketai, sterlės, trimetriniai šamai. Apie lašišas, šlakius, upėtakius, kiršlius, šapalus ir kalbėti nėra ko – tokia būdavo jų daugybė.

 Rusnėje Atmatoje pagautas eršketas 1939 m.
 
Ir nors ant turtingųjų miestiečių stalo netrūkdavo juodųjų eršketų (eršketus gaudydavo Kuršių mariose ir Nemune), raudonųjų lašišų ikrų, tačiau paprasti miestiečiai labiausiai vertino lydekų ikrus, kurių kiekviena šeima galėdavo pavasarį pasigaminti atsargoms.
Yra aprašyta, kaip dviem vyrams įnešus į Hugo Šojaus dvaro virtuvę lydeką ir neatsargiai perpjovus jos pilvą, ikrai pasklido virtuvės grindimis, o susėmus, ikrų buvo pusantro kibiro…
 REIKĖS:
– 200 g lydekos ikrų,
– 1 šaukštelio druskos,
– 1 šaukšto alyvuogių aliejaus.
Išdarant lydeką atidžiai, kad nepažeisti tulžies ir neaplieti jos kartėliu ikrų, ikrus su visu plėvelės maišeliu išimti. Puode užvirinti vandenį, puodą nukelti nuo kaitrės ir į jį sudėti ikrus. Kai vanduo atvės, nuo ikrų nurinkti plėveles ir juos nuplauti po tekančiu vandeniu. Po to didesnį smulkiomis akelėmis sietą iškloti šlapia marle, ant jos supilti ikrus, suėmus marlės kraštus, išimti iš sieto ir pasiūbuoti į šonus. Plėvelių likučiai prikibs prie marlės. Ikrus išberti į kitą indą, marlę švariai išplauti, dar kartą iškloti sietą, ant marlės suberti ikrus, juos nuplauti vandens čiurkšle. Tada suėmus marlės kraštus, išimti iš sieto ir pasiūbuoti į šonus. Plėvelių likučiai vėl prikibs prie marlės.  Sietą ir marlę švariai išplauti nuo prikibusių plėvelių. Jei ikrai jau subrendę – užteks kelių plovimų, o jei ne, tai net 5-6 kartus.
Išvalytus ikrus kelis kartus perpilti karštu, bet ne verdančiu vandeniu ir leisti vandeniui nutekėti. Galiausiai pagal skonį paruošti druskos tirpalą (aš dar dedu šaukštelį cukraus).
 Paruoštus ikrus sudėti į išplikytus stiklainius, užpilti aliejumi ir laikyti šaldytuve. Po 2-3 dienų ikrus galima vartoti. Taip paruoštus ikrus galima laikyti šaldytuve net metus laiko.  
Lietuviai vaišėms šviežius lydekų ikrus išmaišydavo su smulkiai kapotais svogūnais. Svogūnus rinkdavosi ne aitrius, o saldesnius ir jų dėdavo pusę tiek, kiek ikrų, išmaišydavo su penkis kartus mažesniu kiekiu aliejaus (dilgėlių, kanapių arba sėmenų), pagardindavo actu, druska ir maltais juodaisiais pipirais.
Pavyzdžiui, Kauno Šančių žvejai nuo lydekų ikrų nurinkdavo plėves, sudėdavo į litrinį stiklainį, ir užpildavo šaukštą druskos. Kai susidarydavo sūrymas (rasalas), jį nupildavo. Taip darydavo kelis kartus, po to ikrus atsargiai suspausdavo, užpildavo saulėgrąžų aliejumi taip, kad apsemtų. Šitaip paruoštus ikrus pirkdavo žydai, nes šie tikdavo jų košeriniam maistui. Be to, taip paruošti ikrai vėsesnėje vietoje išsilaikydavo iki keturių mėnesių.  
        LIETUVININKŲ PURUS ŽUVIES PYRAGAS

Advento metu sekmadieniais daugelis lietuvininkų-šišioniškių (Klaipėdos krašto čiabuviai gyventojai), ir lietuvininkų-būrų (Karaliaučiaus krašto čiabuviai gyventojai) kepdavo purų žuvies pyragą – apkepą, ant jų stalų patekusį nuo senų seniausių laikų. Tiesa, senais laikais į šį pyragą būtinai dar dėdavo peletrūnų, todėl žuvies pyragas pasižymėjo savo išskirtiniu skoniu ir aromatu.
Štai koks šio fantastinio skonio žuvies pyragas receptas:

• 600g žuvies filė, supjaustytos mažais gabaliukais (gali būti ir atlaidinta šaldyta),
• 70g tarkuoto fermentinio sūrio (geriausiai nesūraus ir neriebaus, mūsų dienomis tiktų mazarelos arba picarelos sūris),
• 60g pomidorų pastos (mūsų dienomis tiktų paprastas pomidorų padažas),
• 50g kaimiško sviesto,
• 50g kvietinių miltų,
• 200ml kaimiško pieno,
• 2 kiaušinių,
• 30g aliejaus.
• 5g druskos,
• 1g maltų juodųjų pipirų,
• 20g kaimiško sviesto,
• 20g maltų džiūvėsėlių.

20×30 kepimo skardą negailint ištepti kaimišku sviestu ir išbarstyti maltais džiūvėsėliais.
Pyrago užpilui 50g sviesto apkepinti 50g miltų, atskiesti 250g karšto pieno, gerai išplakti ir gerai ištrinti per sietą, kad neliktų gumuliukų. Paskui į užpilą sudėti 60g pomidorų pastos, 70g tarkuoto fementinio sūrio, suplaktus 2 kiaušinių trynius, pagardinti 5g druskos, 1g maltų juodųjų pipirų ir gerai išmaišyti. 600g žuvies supjaustytos smulkiais gabaliukais (būtinai išrinkti ašakas), apkepinti 30g aliejuje, būtinai nuspausti susidariusį skystį, užpilti užpilu ir išmaišyti. Standžiai suplaktus 2 kiaušinių baltymus sudėti į žuvies mišinį, atsargiai sumaišyti, sukrauti į sviestu išteptą ir maltais džiūvėsėliais išbarstytą apkepo formą ir kepti 180 laipsnių karštumo orkaitėje 40 min. kol gražiai parus. Iškeptą pyragą galima papuošti naminiu majonezu, krapų šakelėmis ir spanguolėmis, kaip parodyta nuotraukoje.
 
NAMINIS GREITAS NERIEBUS MAJONEZAS PER 10 SEKUNDŽIŲ
Plakti plakikliu (blenderiu), o ne maišytuvu (mikseriu). Supilti į plakiklio talpą 150ml neriebaus kaimiško pieno, 300ml alyvuogių aliejus (paragauti, kad nebūtų kartus) ir plakti kelias sekundes didžiausiu greičiu, kol masė keliagubai padidės ir taps puri, po to sudėti 3 šaukštus gatavų garstyčių, 2 šaukštus citrinų sulčių, 0,5 šaukštelio druskos ir dar kelias sekundes plakti, kol ištirps druska. Šaldytuve galima laikyti savaitę.
 
Ne Advento dienomis ir Kalėdoms prie žuvies pyrago galite pasidaryti kitokį greitą riešutų su brendžiu padažą:
 
Riešutų su naminio majonezu ir brendžiu padažas. 200g naminio majonezo išmaišykite su 40g kepintų, nuplikytų, nuvalytų nuo plėvelių ir smulkiai kapotų graikinių riešutų (lengviausiai riešutus pabėrus ant stalo juos pakočioti kočėlu), 40g brendžio, 3g smulkiai kapotų petražolių, 3g smulkiai kapotų krapų, pagardinkite druska, žiupsneliu cukraus ir maltais baltaisiais pipirais.
 
 
Vincentas Sakas