NAUJIENOS

Rūta Lukenskienė: produkto spalva nėra perdėtai ryški ir ima keistis greičiau nei to norisi – produktas arčiau natūralumo

Kategorija:

Miestas:
Savaitgalį Vilniuje, LITEXPo parodų rūmuose vyko tarptautinė turizmo paroda „Adventur“. Paroda skirta sveikatinimui. Tad joje prisistatė savivaldybės, SPA centrai, pasisemti sveikatos ir pailsėti kvietė užsienio turizmo firmos. Mitybos ir maisto gaminimo paslaptims atskleisti skirtas edukacines programas pristatė ir Lukenskų namai iš Ukmergės rajono. Apie maisto spalvas, spalvos teikiamą informaciją kalbamės su Rūta Lukenskiene.

 Gerbiama Rūta, Adventur 2020 parodoje pristatėte edukacinę programą apie maisto spalvas. Taigi natūralios ir įvairiais būdais išgautos spalvos: kaip tai atskirti vartotojams?

Jau pati parodos tema provokavo kalbėti apie sveikatinimą, skanų sveiką maistą, keliones, saulę, maudynes.  Lukenskų namai yra vieta, kuri patraukli keliaujantiems po Lietuvą  grupėmis ir individualiai. Svečiai gali pernakvoti pas mus arba savo kemperiuose, gali užsisakyti „Kalendorines vaišes“, kurių esmė – geras skanus pagrindinis patiekalas, pagamintas pagal tradicinės lietuviškos mitybos receptus, naudojant tam sezonui tinkamus produktus. Virtuvės paslaptis, kurias  perimu ir bandau išsaugoti, plėtoti, visgi tenka atnaujinti, o kartais ir jų atsisakyti. Nemažai laiko skiriu senųjų patiekalų analizei. Maisto spalvų aktualumas atsirado, kai pastaruoju metu buvo „užpulti“ cepelinai. Kas netingėjo, tas šaipėsi iš jų pilkumo, spirgių murzinumo. Net mūsų padangė nusidažė cepelinų pilkuma.  Susnobėję kaimiečiai ėmė juos valgyti pasislėpę, bijodami prisipažinti, kad „cepai veža“.  Patiekalas tapo mamos ir močiutės ilgesingo laukimo simboliu ar virškinimo fermentų reklamos vaizdo ašimi. Pradėjus gilintis į maistą akims, sužinojau vieną kitą įdomų dalyką,  dabar mėginu apie tai diskutuoti  viešai. Rengiu paskaitas, praktinius seminarus. Padrąsinta Ukmergės turizmo vadovų, šiemet ryžausi sudalyvauti Adventur parodoje. Deja, norint  į Jūsų pateiktą klausimą, „kaip atskirti natūralias ir įvairiais būdais išgautas spalvas?“, atsakyti vienu sakiniu yra neįmanoma, nes spalvos nešėjų yra labai daug ir įvairių. Tačiau verta žinoti, kad natūralūs augalų pigmentai labiau pažeidžiami nei sintetiniai maisto dažikliai. Tai dėsninga,  bet yra išimčių. Į šį klausimą padeda atsakyti ant maisto etikečių esanti informacija. Jas patariu atidžiai skaityti ir nagrinėti. E110, E121, E123, E127 maisto papildai nerekomenduotini niekam, ypač vaikams.  Tačiau kaip tik spalvotus, linksmus, saldžius produktus stengiamasi gaminti vaikams.  Nuo E100 iki E200 yra maisto dažai. Daugiausia pagaminama natūralių dažų - cukraus karamelės (E150a,b,c,d), kuri dedama į gaiviuosius gėrimus.  Coca-cola rudumas niekam nekliūna, niekas iš jo nesišaipo, nes tai maistas akims. Reklama šiems gėrimams yra tokia patraukli ir įtaigi, nes ji sukabinama su jaunyste, sportiškumu, grožiu, sveikata. Ji užgožia žinias apie nutukusį, sergantį cukriniu diabetu ligonį palatoje. Šis pavyzdys byloja apie maistą, kurį pradžioje suvokiame akims, ir tik gerokai vėliau kiaurais dantims. Žmonija didžiuojasi mokslo laimėjimais ir smarkiai griauna senuosius papročius, bet kaip ta lazda su kitu galu, tuoj pat kuria naujus mitus ir iliuzijas. Šį laiką vadinu tariamos (kvazi) tikrovės laiku, tai kai žalias padaromas dar žalesniu, raudonas dar raudonesniu. Vitrinose įrengiamos  specialios  lempos, kurių pagalba išgaunami šie efektai. Kas tai, ne šiuolaikinė iliuzija? Tuo tarpu, kai imi gilintis į savo daržo salotų ar agurkų natūralų žalumą, tai pamatai ten visko: geltonų, rudų dėmelių, taškelių. Skubantis, bėgantis vartotojas tokiems stebėjimams neturi laiko. Laikas yra pats svarbiausias maisto šviežumo rodmuo. Pravartu žinoti, kad jei produkto spalva nėra perdėtai ryški ir ima keistis greičiau nei to norisi, tai produktas arčiau natūralumo, o jei jis visas toks  „wov wov“, tai susimąstyk, pasvarstyk.
   
Ką apie maistą spalva pasako?

Spalva parodo ar jau pri(per)noko vaisius, maisto šviežumą, (ne)natūralumą, virtuvės šefo ir namų šeimininkės estetinį skonį, išmonę. Vien petražolių šakelė, krapų pabarstymas pakeičia mūsų santykį su lėkšte. Kartais palyginu  tradicinį ir šiuolaikinį maisto spalvingumą. Kaimiškos dešros, kad būtų raudonos, įdėdavo salietros. Apie jų poveikį niekas per daug nesvarstė. Buvo lygiai taip pat svarbu raudona dešros spalva, kaip ir dabar papilkėjusio mėsos gabalo raudona spalva po lempom.

Tikriausiai kiekvienai nutinka: pasižiūri į kaimynės iškeptą pyragą ar kitą patiekalą ir negali suprasti: kodėl jos patiekalas spalvingas, o saviškis kažkoks apsiblausęs, nors pagal tą patį receptą pagamintas. Tai ko gera kaimynė, dalydamasi receptu, nepasakė? Kokios maisto spalvos išsaugojimo paslaptys?

Kepant pyragus, naudojami įvairūs purikliai. Jau senų senovėje buvo žinoma apie raugintą ir neraugintą duoną, seną ir šviežią raugą. Aš naudoju tradicines tešlos pakėlimo medžiagas: mieles, sodą, kiaušinių plakinius, duonos raugus, kepimo miltelius. Puriklius dedant į tešlas, svarbu žinoti, kokią terpę jie sukuria. Soda darys šarminę, mielės rūgščią, kiaušinio baltymai neutralią terpę. Tuo tarpu kepimo milteliai gali būti įvairūs. Kokia jų sudėtis, žino tik gamintojai. Todėl svarbu nesumaišyti sodos su kepimo milteliais. Tai netapatu. Patartina nenaudoti sodos kepant keksus su ryškiaspalvėmis uogomis, nes šilauogės, juodieji serbentai pažaliuoja, papilkėja ir būna nepatrauklūs akims. Uogienių ir šviežių uogų įdarai puikiai dera su mielinėmis tešlomis.    

Pristatydama edukacinę programą svečius vaišinote mėlyna arbata. Tai vėl šeimininkės žaidimai su spalvomis ar natūrali arbatos spalva?

Arbata buvo atvežta iš Tailando. Ten atostogavo mūsų draugai Jovita ir Eugenijus Nalevaikos. Mėlynąją arbatą jie ten gėrė. Taip jau būna su draugais, dažnai mes vieni kitiems  indukuojame savo interesus. Jovita į dešimtuką pataikė su šia arbata. Tai balnapupės žiedų arbata. Ją dar vadina tajų orchidėja. Puikus indikatorius. Užplikyta tampa nuostabiai mėlyna, o įdėjus citrinos violetinė. Dabar turiu norą sukurti lietuviškų vaistažolių arbatą, kuri panašiai elgtųsi. Mėlynąjį augalinį indikatorių pasigaminu pati iš mėlyngūžio kopūsto. Ji naudoju rūgimo procesams susekti.   

Papasakokite apie Lukenskų namuose rengiamas edukacines programas. Kokias edukacines programas rengiate? Kokios sąlygos, norintiems atvykti pas Jus į svečius ir pasimokyti šeimininkavimo paslapčių?

Nuo šių metų sausio Lukenskų namuose startuoja Kultūros paso programa „Performatyvaus meno laboratorija“. Tai Česlovo Lukensko edukacijos vyresnių klasių ( 9 – Skelbk apie klimato kaitą; 10 – Užveržk  aplinkos teršėją; 11 – Auksinis Venecijos Liūtas; 12 – Netikėta situacija scenoje) mokiniams.
 Mano edukacijos yra „Kalendorinės vaišės“. 2013–2018 metais, padedant Ukmergės VVG,  gavau 50 proc. Europos sąjungos finansavimo to paties pavadinimo projektui vykdyti, tada pritaikiau dalį patalpų (buvo nebaigtas kolūkinės statybos studentų viešbutis, jame turėjo gyventi studentai, kai juos privalomai versdavo kelis mėnesius dirbti žemės ūkio darbus), įsigijau įrangą, baldus, indus ir  dabar  mokau  mokinius,  jaunamartes (per mergvakarius), svečių grupes nuo 8 iki 28 asmenų, ką ir kaip veikti su maistu tam tikru metų laiku. Tai puiki galimybė kolektyvams rengti šventes ir vaišintis  neperdirbtu, visaverčiu maistu, sužinoti kai ką naujo. Yra galimybė vaišėse sumaniai  įterpti gardumynų iš miško, pievos, ežero, upės. Tai žvejų, grybautojų, žolininkų dienos, kai einame rinkti grybus, fermentuojame gaurometį ar kepame žuvį. Mokydama vadovaujuosi taisykle: jei jūsų senelė (t.y. aš), ko nors nepripažįsta kaip maisto, veikiausiai ir jūs to neturėtume valgyti.
Norint pas mus atvykti reikia iš anksto registruotis Facebook Lukenskų namai arba skambinti telefono numeriu 8 682 44627.

Dėkoju už pokalbį.

Kalbino Karolina Baltmiškė
Nuotr.
Rūta ir Česlovas Lukenskai
Edukacinės programos Adventur parodoje akimirkos
 
 

Pinu trispalvę

Žygis Pagramančio regioniniame parke

Vėtrungių kelias

Politikų žodis

Rimantė Šalaševičiūtė

Rimantė Šalaševičiūtė

Virginija Vingrienė

Virginija Vingrienė

Egidijus Vareikis

Egidijus Vareikis








Reklama