Kokią mėsą rinktis grilinimui ir kaip ją tinkamai iškepti: griliaus eksperto Tomo Petrylos patarimai

Vasaroti likę Lietuvoje, gyventojai vis daugiau laisvalaikio praleidžia prie griliaus. Tą rodo ir šį sezoną išaugę šviežios mėsos pardavimai. Elektroninės parduotuvės „Barbora“ duomenimis, pirmąjį šių metų vasaros mėnesį šviežios mėsos gyventojai perka 50 proc. daugiau nei praėjusių metų birželį. Tad įsibėgėjant griliaus sezonui ir artėjant ilgiausiai metų dienai – Joninėms – griliaus ekspertas Tomas Petryla dalinasi patarimais, kaip išsirinkti grilinimui tinkamiausią mėsą, ją paruošti ir tobulai iškepti.

Iš šalies mėsos kepimas kepsninėje gali atrodyti visai paprastas vasaros sezono maisto paruošimo būdas. Vienas malonumas šiltą vakarą stovėti prie kepsninės, vartyti mėsą ir bendrauti su nekantriai vakarienės laukiančiais draugais. Iš tiesų mėsos grilinimas reikalauja tam tikrų žinių, jeigu draugus norite pavaišinti sultingu ir gardžiu kepsniu ar šašlyku. Pirmas žingsnis į gerą grill kepsnį – tinkamos mėsos pasirinkimas.

„Jei renkatės jautieną, kepsniams tinkamos šios dalys: nugarinė, antrekotas, filė, papilvė ir kai kurios kumpio dalys. Saugiausia steikams rinktis pirmas tris minėtas dalis, nes jos bus minkščiausios. Likusios dalys iš papilvės ir kumpio bus kietesnės, tačiau jų skonis bus išraiškingesnis. Kalbant apie kiaulieną, visada renkuosi nugarinę su kaulu arba file. Norintiems lengvesnės mėsos, rekomenduoju vištienos krūtinėlę arba nukaulintą šlaunelių mėsą“, – kokią mėsą rinktis kepimui grilyje pataria T. Petryla, didžiausios grill bendruomenės Baltijos šalyse įkūrėjas.

Kepimui kepsninėje T. Petryla rekomenduoja rinktis brandintą jautieną. Nereikėtų vengti mėsos su riebalingu sluoksniu – tokia marmūringa mėsa iškepusi bus minkštesnė nei liesas gabaliukas. Mėsos spalva, renkantis tiek jautieną, tiek kiaulieną, gali rodyti jos kokybę – šviesesnė mėsa kokybiškesnė. Kad mėsa gali būti iš seno gyvulio ir kieta, kartais signalizuoja riebalinio sluoksnio spalva – ji būna gelsva.

„Su vištiena vargu, ar prašausite. Tik verta žinoti, kad kaimiška višta bus ženkliai kietesnė nei augintos masiniam pardavimui“, – prideda T. Petryla.

Lietuvių mėgstamiausios – vištiena ir kiauliena

„Barboros“ duomenimis, populiariausia šviežia mėsa tarp lietuvių – kiaulienos sprandinė, nes tai geriausias pasirinkimas šašlykui. Pernai vasarą nedaug atsiliko vištienos šlaunelės, tačiau šiemet jas aplenkė kiaulienos kumpis, kurio gyventojai pirko 2 kartus daugiau nei pernai birželį.

Vasarą šviežios mėsos pardavimai visada paauga, pvz., pernai vasarą buvo trečdaliu didesni nei žiemą. Tačiau šią vasarą augimas ypač ryškus: kai kurių rūšių šviežios mėsos gyventojai elektroninėje parduotuvėje pirko nuo 2 iki 3,5 karto daugiau nei pernai tuo pat metu.

„Jautienos antrekonas ir šviežios vištienos dešrelės – labiausiai augę šviežios mėsos produktai. Vasaros pradžioje jų pardavimas „Barboroje“ išaugo nuo 3 iki 3,5 kartų, lyginant su praėjusių metų birželio pradžia. Tris kartus išaugo ir kiaulienos išpjovos pardavimas. Tai rodo, kad vis dažniau lietuviai renkasi kokybiškesnę ir vertingesnę mėsą. Šviežios mėsos pardavimo augimui matome keletą priežasčių. Viena iš jų, kad lietuviai vis dažniau šviežią mėsą perka internetu, galėdami ją patogiai atsiimti pakeliui į sodybą. Taip pat šią vasarą, COVID-19 pandemijai sugriovus atostogų šiltuose kraštuose planus, daugiau žmonių atostogas leidžia Lietuvoje. O mėsos grilinimas – svarbi ir mėgstama lietuvių maisto ruošimo ir laisvalaikio leidimo gamtoje dalis“, – sako Andrius Jurgelevičius, „Barboros“ komercijos vadovas.

Ekspertas: ir marinuojant mėsą yra tendencija taupyti laiką

Lietuvių pamėgta kiauliena ir vištiena puikiai tinka marinavimui: tiek sausam, tiek šlapiam. Marinuojant sausai, užtenka mėsą įtrinti mėgstamais prieskoniais ar jų mišiniu, žolelėmis, svogūnais. Taip paruoštą mėsą reikėtų įvynioti į maistinę plėvelę ar suvakumuoti ir marinuoti iki 24 val. ar net ilgiau.

„Šiuo metu vyrauja tendencija naudoti BBQ sausus prieskonių mišinius ir nesukti sau galvos, taupyti laiką. Jų yra tiek šonkauliams, tiek šašlykams, tiek kiaulienai ar jautienai. Jų skoniai subalansuoti ir šis marinavimo būdas nereikalauja daug laiko. Suprieskoniuojate mėsą ir kepate“, – apie tendencijas kalba T. Petryla.

Šlapiam marinavimui reikia pasigaminti marinatą, kuriam tinka soja, medus, sultys, actas, Ayran‘as ar natūralus jogurtas, mineralinis vanduo ir net trinti vaisiai sumaišyti su derančiais prieskoniais. Pasirinkus tokį marinavimo būdą, mėsą marinate reikėtų laikyti nuo 4 iki 24 val.

Specialistas rekomenduoja išbandyti marinatą iš prieskonių mišinio ir Ayran’o, trinto svogūno, druskos ir pipirų. Toks marinatas ypač tinka šašlykams.

„Kalbant apie jautieną, jos marinuoti iš vis nereikia. Ją užtenka tiesiog pagardinti druska ir pipiru po arba prieš kepimą, viskas“, – apie populiarėjančios tarp lietuvių mėsos paruošimą griliui sako grill bendruomenės įkūrėjas.

Kaip neperkepti mėsos?

Kai jau paruoštą mėsą dedate ant griliaus, neužsiplepėkite su draugais. Jautienos steikui paruošti užteks vos kelių minučių. Specialistas rekomenduoja naudoti greito nuskaitymo maisto termometrą ir matuoti vidinę mėsos temperatūrą.
Tinkamai iškepti mėsą padės trumpas T. Petrylos gidas:

• Jautienos steikas (2.5-3 cm storio) vidutiniškai iškepa kepant apie 2 min. kiekvieną pusę 200^oC. Steiko vidinė temperatūra turėtų būti 55^oC
• Kiaulienos kepsniai kepami apie 8-12 min., kas porą minučių juos pavartant 180^oC. Vidinė mėsos temperatūra – 68-71^oC, taip ji išliks sultinga.
• Kad vištiena išliktų sultinga, kepkite, kol vidinė temperatūra pakils iki 74^oC

 Aistė Bielinė