Ar galime rasti Lietuvoje tikrą juodą ruginę duoną

Lietuvoje nėra gerų grūdų, todėl nėra ir gerų miltų, jei nėra gerų miltų, nėra ir negali būti tikros duonos, bandų ir bandelių, ragaišių ir pyragų. Maisto prekių parduotuvėse yra daug „duonų“, o tikros duonos jau 15 metų iš vis nėra!!!

Nėra todėl, kad visi kepiniai kepami iš labai prastų miltų su cheminiais gerintojais, kildintojais, spalvintojais, kvapikliais ir saldikliais. Nekalbu apie vieną ar kitą Lietuvos miesto ar kaimo entuziastą – kepėja, kurie turi tikrų miltų.

Lietuviams šiandien svarbiausiai būtų išsiaiškinti ir suprasti, kas iš tiesų yra duona. Atkreipkite dėmesį į miltų pavadinimus, ypač – viso grūdo.

 3000 metų duoną mūsų protėviai sarmatai ir šiandien mes – lietuviai kepdavo ir privalo kepti tik iš viso grūdo rupiai maltų ruginių miltų su duonos raugu, kuris taip pat ruošiamas iš tų pačių miltų. Būtina visiems žinoti, kad tik iš rupaus malimo miltų su sėlenomis keptoje duonoje išlieka visos grūdo sudedamosios dalys.

Tikrai ruginei duonai tešla minkoma iš viso grūdo rupiai maltų ruginių miltų, vandens, o gardinama druska, kartais kmynų arba kalendrų sėklomis. Jei norima saldesnės duonos, tai dalis tešlos yra salsinama: miltai užpilami karštu vandeniu, sumaišomi ir palaikomi, kad susalsėtų. Tikra ruginė juoda duona pašaunama į 350- 300ºC temperatūros įkaitintą tikrą duonkepę krosnį dideliais 5 kg kepalais. Taip kepamos duonos pluta susidaro beveik piršto storumo. Ši pluta apsaugo duoną nuo didelio karščio ir vėstančiame krosnies karštyje duona jau nebe kepa, o bręsta (bręsta javai, grūdai, bręsta riešutai, bręsta daržovės, bręsta vaisiai ir uogos, bręsta ir gyvi fermentuoti sūriai). Kitaip sakant, duona kepant nenužudoma, o brandinat išlieka gyva. Šitaip duoną Lietuvoje dar kepa tik keli žmonės. Jei kepinio plutos storis yra mažesnis nei 0,5 cm, tai jau yra nebe duona, o tik duonos pakaitalas. Ir kaip visi duonos pakaitalai yra nesveiki vartoti.

 Ne kiekvienam duonos kepėjui, internete prisigraibiusiam kvailinančios netikros  klaidinančios informacijos, pavyksta pakilti virš vidutinybės, plačiau pajausti, giliau įsigilinti, suprasti savo tautos duonos kepimo tradicijas, suvokti kas yra tikri miltai (čia praverstų tautos patirtis turėti savo namuose girnas ir prieš kiekvieną duonos kepimą šviežiai prisimalti kuo šviežiausių miltų, nes tik iš jų iškepta duona gali ilgai išlikti šviežia, skalsi ir sveikatinanti), nepasiduoti kvailai madai berti į duonos tešlą visokias sėklas, – ir mūsų protėviai sarmatai, ir mes duoną gardina tik kmynų ir kalendrų sėklomis, nes jos gerai dera su juoda rugine duona.

Bandos (kurias vėliau pradėjo vadinti balta duona, o rusų okupacijos laikais ir batonais) kepamos iš viso grūdo rupiai maltų kvietinių miltų su bandos raugu (Dzūkai banda vadina bulvių tarkių su raugu paplotį, kepamą krosnyje ant kopūstų lapo, nes savo šviesia išvaizda jis primena šviesią kvietinių miltų bandą). Banda vertėtų vadinti ir pikliuotų miltų duoną, kuri šiandien vadinama Palangos duona.

Bandelės kepamos iš pikliuotų kvietinių miltų su raugu, bet ne mielėmis. Salsinamos plikytais miltais. 

Ragaišiai kepami – iš viso grūdo rupiai maltų miežių su raugu. Ragaišis turi turėti du smailius galus – ragus, iš čia ir senovinis pavadinimas – ragaišis. Šiandien nemokšai kepėjai ir atmintį praradę pirkėjai ragaišiais vadina pyragus. Bet tai yra tas pats, kaip agurką vadinti apelsinu…
Kadangi miežinių miltų kepinys ragaišis būna sausokas ir sprangokas, tai jis būdavo duodamas su alumi, rūgpieniu arba raugpieniu, šventadieniais valgomas su sriubomis.

Keliolika tūkstantmečių mūsų protėviams tabu buvo gerti pieną, – tą dalyką jie matė gamtoje, kur nei gyvuliai, nei žvėrys, kai išauga iš žinduklių amžiaus, pieno nebegeria.

Kol mūsų protėviai gerdavo tik rūgusį arba raugintą (rauginta su specialiu raugu) pieną, tikrą be cukraus rūgščią girą, vartojo daug raugintų daržovių, vaisių, grybų (nemokėjo gaminti ir nevartojo marinuotų maisto produktų), nežinojo kas yra skrandžio rūgštingumas, skrandžio ir vidurių ligos, o svarbiausia – onkologinės ligos. Pastarųjų plitimas prasidėjo po pirmojo pasaulinio karo, lietuviams mityboje pradėjus vartoti pieną. Taigi, pienas yra žmogaus organizme pirmasis onkologinių ląstelių augintojas ir daugintojas… 

Pyragams tešlą ruošiama iš pikliuotų kvietinių miltų su raugu, o saldinama medumi. Viduramžių manuskriptuose randame minint žemaičių (samogetų) pyragus. Šie pyragai būdavo su įvairiais įdarai: nesaldžiais – daržovių, mėsos, žuvienos, paukštienos, kiaušinių, košių; saldžiais – uogų ir vaisių su medumi.  

Bobos kepamos iš pikliuotų kvietinių miltų su raugu, saldinamos medumi, o kad gautųsi puri biskvitinė masė, į tešlą įmaišomi plakti tikri kaimiški kiaušiniai. Bobų pavadinimas kepiniams kilo nuo to,  kad senais laikais jos būdavo kepamos nedegto molio puodynėse, o po to, sudaužius puodynę, jos išsikerėdavo, išsipūsdavo, savo išvaizda primindamas bobas…

Vincentas Sakas
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas