(II dalis prie straipsnio „Aukštoji Lietuvos kulinarija“)
Senovėje aukštoji lietuvių virtuvė (aristokratų, didikų ir bajorų) skyrėsi nuo žemosios lietuvių tautos virtuvės, kuri radosi formuojantis miestams ir skylant visuomenei į aukštuomenę ir prastuomenę, turtinguosius ir mažiau pajamų turinčius bei visiškus varguolius.
Miestuose didėjant žmonių užimtumui, atsiranda ir atitinkamos maitinimo užeigos: smuklės, karčemos, traktieriai. Tai yra skirtingos užeigos, skitingiems tikslams įrengiamos,- vienos jų atsirado anksčiau, kitos – vėliau. Ir jų paskirties nereikėtų maišyti, nebent per neišmanymą, nežinojimą. Juk šiandien neiname į svaigiųjų gėrimų kioskelį ir nereikalaujame, kad mus aptarnautų padavėjas kaip restorane, picerijoje neprašome, kad mus apnakvydintų kaip viešbutyje…
Dvarų, vienuolynų ir klebonijų smuklės daugiausiai buvo statomos netoli dvarų pakelėse, papiliuose ir prie vienuolynų sienų. Smuklėse nemokamai be atlygio dirbdavo vien žydai. Visą pelną pasiimdavo degtinės varyklų, midaus viryklų ir alaus bravorų savininkai – dvarininkai arba dvasiškiai.
Klausimas – kas likdavo žydui? Štai čia ir buvo tikrasis žydiškas „gešeftas“ (biznis): talmudas žydams draudžia maitinti, valgydinti, mokinti savo valgių gamybos, duoti savo patiekalų receptus ar kitaip patarnauti gojams (netikėliams), tačiau skatinamas buvo apsukinėjimas – žydiškai – „šmugel“ (galima spėti žyduose atsiradęs nuo lietuviško žodžio „smuklė“, nes tarp savęs žydai smukles vadino „austerijomis“), skysčių pilstymas savo naudai – „šinkor“. Todėl žydai mielai dirbdavo smuklėse, kur susirinkusieji pijokai, degradavę girtuokliai norėdavo tik vieno – prisiliuobti iki žemės graibymo. Smuklėse žydai šinkuodavo dvarų, klebonijų ir vienuolynų degtinę, alų ir midų.
Kas yra „šinkavimas“? Kai siekiant žydiškos naudos iš butelio ar statinės į kitą indą įpilama mažiau gėrimo, kai stipresnis gėrimas atskiedžiamas vandeniu ir pan. Kadangi pagal Talmudą žydas padarytų mirtiną nuodėmę, jei patarnautų kitatikiui (gojui), tai žydai smuklėse atsitvėrė nuo gojų lankytojų prekystaliu – baru, už kurio dirba ir šiuolaikiniai barmenai. Štai barai ir yra žydų atradimas.
Ir tarybiniais laikais tiktai žydai pardavinėdavo gazuotą vandenį, vandenį su sirupu ir nuo tų atliekamų lašų susikraudavo nemažus turtus…
Taigi, žydas, „prišinkavęs“ lankytojui degtinės, jos net nepaduodavo, nepastumdavo, – kad nenusižengtų Talmudui, – girtuoklis pats turėdavo pasiimti gėralą.
Nei žydas, nei žydė, nei žydukai neturėjo teisės gaminti valgio netikėliams, juos aptarnauti, todėl smuklėse šalia baro stovėdavo statinė su silkėmis, iš kurių patys klientai pasiimdavo silkes, čia pat jas išsidarydavo, išdaras sumesdavo į šalia esantį dubenį, o ta silke užkandžiaudavo. Vienintelis smuklių valgis – silkė buvo naudinga žydui, – kuo ji sūresnė, tuo būdavo išgeriama daugiau gėrimų.
Tiesa, žydai už maistą laikydavo samdinį ubagą, kuris gyvendavo tvartelyje su gyvuliais, o reikalui esant smuklėje pasitvarkydavo, retsykiais nuvalydavo apšnerkštus stalus. Kitaip sakant, smuklės buvo nevalyvumo ir antihigienos židiniai, bet girtuokliams tai buvo per nieką, net ir šiandien alkoholikų landynės, „snarglinės“, kioskeliai yra lygiai tokie patys nevalyvumo ir atisanitarijos židiniai. Gaila, kad kai kurie šių dienų restoratoriai (restoraninio verslo specialistai) nežino smuklės funkcijų (jos buvo nešvarios, šiukšlinos girtuoklių, degradavusių asmenų nusigėrimo vietos) ir savo maitinimo įmones pavadina „smuklėmis“…Yra net tokių mažamokslių, kurie visiškai neišmano lietuviškų kaimo trobesių funkcijų bei paskirčių ir savo maitinimo įmones su savivaldybių bukagalvių valdininkų palaiminimu pavadina „klėtimis“, „svirnais“, „jaujomis“. Stebiuosi, kodėl ne „tvartais“, „kiaulidėmis“ ar „mėšlidėmis“…
Kai kurių mažiau išsilavinusių šou biznio atstovų, parodų, kino ir teatro scenaristų bei režisierių galvose yra įsigalėjusi nuomonė, kad lietuviai visi iki vieno praleisdavo laiką smuklėse, čia smagiai leido laiką, šoko, dainavo ir kitaip linksmindavosi…Jokiu būdu!
Įsivaizduokite, koks būtų visų žydų pasipiktinimas, jei smuklėse kitatikiai, t.y. “gojai” (pagal žydus – netikėliai) pradėtų įvedinėti savo papročius ir tvarką.
Kitas dalykas būdavo karčemos (karšemos) ir traktieriai.
Lietuvos karalystėje susiformavus miestams, miesteliams, bažnytkaimiams, ten buvo turtingųjų statomos ir išlaikomos užeigos – karšemos, kurios vėlesniais laikais dėl lengvesnio tarimo lenkams virto karčemomis. (Karšinimas – išlaikymas. Karšinčius – tas, kas duoda išlaikymą, išimtinę. Karšinčius, be to senas žmogus, kuris gyvena išlaikomas. Karšinti – išlaikyti, slaugyti. Pvz. samdant samdinį buvo tariamasi, kokį jis gaus karšą (išlaikymą). Rusuose iki šių dienų samdomi darbininkai taip pat tariasi dėl „charč“ – gaunamo maisto).
Karčemose dirbo jau nebe žydai, o lietuviai, baltarusiai, ukrainiečiai ir kitataučiai. Lenkijoje (kuri anuomet buvo žymiai mažesnė už Lietuvos karalystę) karčemų nebuvo ir lenkai juose nedirbo, nes jiems tai buvo ne „honoras“, – anuomet lenkuose buvo įsigalėjusi nuomonė, kad save gerbiąs lenkas, ypač šlėkta, negali būti pirkliu, amatininku, pardavėju, o vien tik kareiviu…
Lietuvoje karčemose lankytojai buvo maitinami įvairiu maistu, gaminamu ugniavietėse arba židiniuose, virš arba šalia žarijų: tai būdavo įvairūs užkandžiai, sriubos, troškiniai, kepsniai. Kitaip sakant, karčemos iš tiesų buvo valgyklomis (kodėl mūsų dienomis šiuo gražiu ir tiksliu vardu nėra vadinamos maitinimo įmonės, man nesuprantama).
Karčemose lankydavosi aukštesnio rango žmonės – kariai, pirkliai, amatininkai, turtingesni miestelėnai, todėl čia būdavo ir didesnis pasiūlymas gėrimų, valgių, kuriuos gamindavo karčemoje dirbantys virėjai, o patiekdavo aptarnaujantis personalas. Štai čia būdavo grojama, šokama ir dainuojama.
Lietuvos archyvuose archyve yra saugomas Lietuvos karaliaus Aleksandro 1501 metų raštas, kuriuo besikuriantiems vienuoliams dominikonams dovanojamas žemės sklypas, keturios karčemos ir Vingrių šaltiniai.
XV amžiuje Trakų vaivada ir LDK maršalka Jonas Zaberezinskis savo valia ir nutarimu asmeniškai ir viešai nusprendė saloje prie Lėvens upės turėtą ir išlaikomą karčemą su visa teise į nuosavybę ir valdymą, su namu ir turgaus aikšte, su tuo metu gyvenančiais žmonėmis, su turto cenzu ir naudojimo pajamomis, su visais tai karčemai priklausančiais ar kokiu nors būdu priskiriamais reikmenimis atiduoti ir visiems laikams padovanoti minėtai bažnyčiai ir jos valdovams. (Fijalek J., Semkowicz W. Kodeks dyplomatyczny katedry i diecezji Wileńskiej (1387–1506), Kraków, 1948)
Nuo seniausių laikų sarmatų, aisčių gyvenamojoje aplinkoje nuo Uralo kalnų iki Berlyno, nuo Auksinės (Juodosios) jūros iki Sarmatų (Baltijos) jūros Suomių įlankos, vėliau net visoje Europoje, kur jie užimtose žemėse įvesdavo organizuotą administracinę tvarką ir vadovavosi valstybine santvarka, (žiūr. Jūratė Statkutė Rosales „Senasis aisčių giminės metraštis“, Kaunas, 2009), būdavo įrengiami traktai (plūkti keliai), saugomi raitų karių ir kuriais keliaudavo kariai, pirkliai, pasiuntiniai, paštininkai ir kiti su kelionėmis susiję žmonės.
Prie šių traktų, atitinkamais dienos žygiui atstumais (kas 21-30 km.) būdavo įrengiami traktieriai – užeigos, nakvynės namai su maitinimu bei uždarais kiemais, kur būdavo laikomai, šeriami žygeivių žirgai. Traktieriai atlikdavo valgyklų ir viešbučių, ratinių vežimams ir tvartų arkliams laikyti funkcijas. Pastatuose buvo kelios patalpos – priėmimo kambariai pagal keleivių socialinę padėtį.
Traktieriuose dirbdavo šeimininkas, jo tarnai ir netgi ginkluota sargyba. Čia keleiviai už atitinkamą mokestį buvo maitinami ir šaltu, ir šiltu maistu, gaudavo alaus, midaus ir degtinės, gaudavo saugią nakvynę ir gerą savo žirgų priežiūrą, būdavo netgi savotiškų homeopatinių vaistų profilaktikai nuo ligų.
Štai ką skelbia jau viduramžių laikais 1568 metų lapkričio mėnesio 20 dienos Lietuvos valdovo įsakas:
„Kunigaikščiams, ponams, vaivadoms, kaštelionams, maršalkoms, seniūnams, taip pat kunigaikštienėms, ponioms, našlėms, žemiečiams ir mūsų dvarionims, vaitams, burmistrams, visiems mūsų kunigaikščių, ponų ir dvasiškių tarnams ir pavaldiniams Lietuvos karalystėje pranešame jums, kad pasiuntėme pasiuntiniais Perekopo kunigaikščius Bamną ir Gadibašą, o prie jų vertėjus Levką, Trušenką ir juos lydinčius 35 totorius ir 60 arklių…. ir kai jie turės jūsų valdose sustoti, pagal mūsų senuosius papročius, kaip buvo nuo seniausių laikų, aprūpinti juos ir žirgus nakvyne, pamaitinti ir įdėti kelionei vieną veršį, vieną avį, tris žąsis, aštuonias vištas, alaus statinę, duonos kiekvienam po kepalą, avižų keturis boselius, šieno ir šiaudų, kiek bus pareikalauta“ (Lietuvos metrika, 1567-1571m. , 41-44 psl.)
Tuo metu saviškiai, Lietuvos valdovo dvariškiai, valstybės tarnautojai už savo maistą privalėjo mokėti iš savo kišenės pagal nustatytas kainas: „…siunčiame rotmistrą su jo rota (100 žmonių būrys – aut.) į Infliantiją (dabar Latvija apie Daugpilį, – aut.). Todėl jums įsakau jų nakvynės vietoje aprūpinti ir parduoti maistą, imant iš jų užmokesti pagal mano nustatytas kainas, t.y. už jautį – 80 grašių, už karvę – 40 grašių, už veršį – 24 grašius, už penėtą paršą – 20 grašių, už nepenėtą – 20 grašių, už kiaulę – 10 grašių, už avį – 10 grašių, už žąsį – 1 grašį, už 2 vištas – 1 grašį, už statinę javų – 10 grašių, už statinę avižų – 6 grašius“. (Lietuvos metrika, 1553-1567 m., 38 psl.)
Lietuvos karalystės traktieriuose, keliauninkams po kelionių profilaktikai nuo ligų būdavo patiekiama užpiltinė su rupūže ir sauja spanguolių, kurios gerai išsilaikydavo puodynėse su vandeniu iki kito derliaus.
Pavasarį pagautą rupūžę palaikydavo tris paras švariame šaltinio vandenyje, kad išsituštintų, o po to per delčią trims savaitėms užpildavo degtine ir traukindavo tamsioje vietoje. Profilaktikai iš ryto gerdavo šaukštą, pavakarėje arba grįžus iš kelionės, parėjus šaltuoju metu iš lauko ar miško darbų irgi gerdavo šaukštą rupūžės trauktinės.
Senais laikais anginai gydyti, ant piršto vyniodavo drobelę, suvilgydavo ta užpiltine ir valydavo gerklėje migdolines liaukas, ypač kai pūlinga angina.
Lietuvos traktieriuose užkandai duodavo juodos ruginės duonos, kumpio ir raugintų kopūstų, išmaišytų su dilgėlių aliejumi ir smulkiai kapotais svogūnais. Kopūstus raugindavo su obuoliais, morkomis, spanguolėmis ir kmynais.
Po trečiojo Respublikos padalijimo, kai Lietuva buvo okupuota rusų, kai Lietuvą ėmė valdyti rusų „činovnikai“, traktierių, smuklių ir karčiamų pavadinimai buvo suvelti, sudarkyti, subjauroti, nes rusai tokių įstaigų nemokėjo ir nesugebėjo skirti, mat ir pačioje Rusijoje visiems rusams vienodai rodė kas yra “карчма”, “трактир” arba “шинок”. Gal tik vienas O.Dalis savo žodyne paaiškino tuos skirtumus: “ШИНКОВАТЬ – и шанкарить южн. немецк. быть сидельцем или хозяином шинка (шинок м.), кабака, питейного дома, торговать чарочной продажей питей. шинковый, шиночный, к шинку относящ. будет шинковать, научится воровать. шинкарь м. шинкарка ж. целовальник, сиделец шинка. выпьем же чарочку за шинкарочку! пушкин. шинкарев, -каркин, что лично их; -карский, к ним относящ. -карство, занятие, промысел”
Lietuvoje rusų „činovnikai“, sulig savo supratimu, savo išsilavinimu (neišsilavinimu) reiškinius, daiktus, net žmonių pavardes, vardus vardindavo taip, kaip jiems buvo suprantamiau. O laikui bėgant, ir lietuviai traktierius ėmė vadinti karčemomis, smukles traktieriais, taip, kaip jas vadino ruseliai. Todėl šiandien šių dalykų nežino ir skirti nebemoka net profesionalūs istorikai bei tautotyrininkai (etnologai)…
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
Vincentas Sakas
Mob. tel. +370617 24 338
El.paštas: vincentas.sakas@takas.lt
Melnragė, 2003 m. kovo 29 d
